毛髪や爪、動物の角などのケラチンに多く含まれるアミノ酸の一種。イオウ（S）を含むシステインというアミノ酸分子が、シスチン結合によって２個つながってできる。シスチン結合は引き合う力が強いので、これが多く含まれる組織は硬くて丈夫なことが多い。還元剤によって結合が切れる（＝還元される）とシステインになり、酸化剤によって酸化されるとまた結合してシスチンに戻る。