メイラード反応ともいう。アミノ基（-NH₃）とカルボニル基（-C(=O)-）を持つ物質が出会い、時間がたつにつれて茶色っぽい色に変化する反応のこと。味噌やしょう油が茶色いのはこの反応によるもの。