天然に存在する色素。炭素と水素だけでできているものをカロテン、それ以外はキサントフィルという。紫、赤、黄、緑など、鮮やかな色の食べ物に多く含まれ、抗酸化作用が大きいことで注目される。脂溶性なので、油と一緒に調理すると体への吸収がよい。カロテンは動物の体内でビタミンAに変わるので「プロビタミンＡ」とも呼ばれる。トマトで有名なリコピンもカロテンの仲間。

カロテン類を多く含む食べ物

トマト、カボチャ、人参、ホウレンソウ、シソ、マンゴー、柿、ぐみ　など

キサントフィル類を多く含む食べ物

ホウレンソウ、ブロッコリー、キャベツ、豆類、卵黄、鮭、マス、伊勢エビ　など