用語集

アミノカルボニル反応

メイラード反応ともいう。アミノ基(-NH3)とカルボニル基(-C(=O)-)を持つ物質が出会い、時間がたつにつれて茶色っぽい色に変化する反応のこと。味噌やしょう油が茶色いのはこの反応によるもの。

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